Amalia Moreno-Damgaard, exitosa chef graduada de la academia Cordon Bleu y del Instituto Culinario de Nueva York. Impulsa sabores y platillos guatemaltecos e hispanos en Estados Unidos. Concursa contra 20 chefs a nivel nacional y tú también puedes apoyarla.
“La cocina guatemalteca es parte de mi alma”, declara sin titubeos Amalia Moreno-Damgaard, chef y emprendedora guatemalteca que se ha convertido en una estrella del sabor chapín e hispano en Minnesota y Estados Unidos. A través de su empresa Amalia Latin Gourmet brinda conferencias y talleres; a menudo es invitada a canales de televisión para presentar recetas, ingredientes y platillos guatemaltecos de raíz maya. Amalia se graduó de la academia Cordon Bleu (con casa matriz en París) y también del Culinary Institute of America en Nueva York.
Sus dos libros de cocina Amalia’s Guatemalan Kitchen y Amalia’s Mesoamerican Table: Ancient Culinary Traditions with Gourmet Infusions han sido recibido múltiples premios. Amalia figuró en 2023 en la serie World Eats Bread, de National Geographic, en el capítulo 3, dedicado a la tortilla guatemalteca. Actualmente Amalia Moreno participa en un concurso benéfico junto a más de 20 chefs. La votación es en línea y los guatemaltecos pueden apoyarla hasta el 17 de abril. En esta historia te decimos cómo.
Sin embargo, con toda la fama y la admiración que despierta, Amalia nunca pierde la sencillez ni la humildad. Porque siempre recuerda con cariño la vida de pueblo, en su niñez: “Siempre recuerdo a mi abuela, cocinando en el comal, dándome las primeras lecciones en Quezaltepeque, Chiquimula. Todo lo que soy como cocinera comenzó con ella.”
Esta es su historia.
Una guatemalteca brilla en Minesotta
Empecemos por el momento actual: ¿En qué concurso estás participando y cómo te pueden apoyar los guatemaltecos?
Es un concurso de chefs a nivel de todo Estados Unidos a beneficio de la fundación de James Beard, que apoya la sostenibilidad y restaurantes. Es voluntario y hay varias fases. Los finalistas de cada fase reciben votos del público, a diario. Hay un voto gratuito y también pueden hacer donativos para enviar más votos.
Amalia, ¿cómo empezó tu camino en la gastronomía?
Nací y crecí en Guatemala. Llevo muchos años en Estados Unidos. Aprendí todo de la cocina y el emprendimiento a través de mi abuela materna en Quezaltepeque, Chiquimula. Ella tenía una tienda y también cocinaba exquisito. Yo no sabía exactamente a dónde me iban a llevar todos esos conocimientos que aprendí de ella hasta que me mudé a Estados Unidos.
Hice una exitosa carrera en banca y finanzas, con bancos internacionales. Pero por razones familiares, quería dar un giro profesional. La banca me dio la base de mi emprendimiento actual, de cocina. Me dí cuenta que toda aquella enseñanza de mi abuela, al preparar comidas, era mi raíz y mi conexión. Empecé a dar conferencias, pláticas sobre cocina guatemalteca. He publicado un par de libros de cocina guatemalteca y latinoamericana. Estoy ahora escribiendo el tercero.
Mi misión es educar a las corporaciones y a organizaciones acerca de nuestra cultura latina, a través de la cocina maya guatemalteca y también hispana, para hacer experiencias culturales inmersivas a grupos o empresas que deseen ampliar su inteligencia cultural.
¿Cómo se llamaba tu abuelita y cómo fue que llegaste a vivir con ella?
Mi abuela materna se llamaba Mélida Guerra Jiménez. Cuando mis padres se divorciaron, yo terminé viviendo con ella un tiempo. Ahora me doy cuenta del valor que eso ha tenido en mi vida porque mi abuela era muy sabia y una cocinera excelente. Ella ha sido mi master chef.
Me dio claves, técnicas, me enseñó hasta yendo a los mercados: aprendí a seleccionar ingredientes, a regatear (risas) y a interactuar con la gente. Mi abuela tenía una tienda: era emprendedora y vendía de todo. Yo por eso la llamo Mi estrella del Norte.
¿Y qué platillos estrella recuerdas más de la abuelita Mélida?
Había muchos platos tradicionales del oriente guatemalteco, como pollo en crema con lorocos, sopa con arroz, frijoles negros en la olla de barro cocinados en leña. El maíz fresco se llevaba al molino para la masa de las tortillas. Hacía totopostes, que son tortillas tostadas muy delgaditas y nutritivas.
Un reinicio en Estados Unidos
“La decisión de migrar fue algo personal, pero fue decisión propia. Estoy aquí porque quiero estar aquí. Siempre voy a mi país una o dos veces por año, para ver a mi familia. Ahora estoy por regresar otra vez debido a que estoy haciendo investigación para mi tercer libro”, cuenta
Amalia llegó primero a Kansas City, después vivió en San Luis; ambas ciudades son de Missouri. Actualmente reside en Minnesota, en las llamadas Ciudades Gemelas (Minneapolis-St. Paul). Al comentarle, durante el diálogo, que en este mismo estado vive uno de los grandes expertos en crianza de gallinas a campo abierto, el guatemalteco Reginaldo Haslett Marroquín, Amalia cuenta que le conoce:
“Tengo años de conocerlo, he visitado su finca, hemos tomado café y en una oportunidad me invitó a hacer una experiencia a un grupo de finqueros, usando como ingrediente los ricos pollos que produce”.
¿Estudiaste cocina para crear tu emprendimiento?
“Sí, tenía que preparame. Empecé con el amor a la cocina, con las memorias de mi abuela y con el sazón en la lengua, la comida guatemalteca en el paladar, en el corazón y en la mente. Pero esos conocimientos los quería llevar a un nivel más alto. Decidí ingresar a la escuela Le Cordon Bleu, de donde me gradué. Hace dos años me gradué también del Culinary Institute of America en Nueva York, para estar al día con la gastronomía local y también global. Hay mucha innovación y evolución en esta industria”.
¿Cómo se llama tu compañía?
Se llama Amalia Latin Gourmet. Doy pláticas, educación a empresas y organizaciones y es algo que he estado haciendo por ya muchos años. Uso mis libros como plataforma para educar: en cocina, sabores, ingredientes, pero también en cultura e historia.
La pandemia fue una oportunidad de transformación. Daba conferencias en todo Estados Unidos, pero cuando vino el cierre todo se suspendió. Entonces las pláticas se convirtieron en virtuales y globales. Se amplió el alcance y las posibilidades.
Es interesante ese encuentro de innovación gastronómica y a la vez raíces, memoria y cultura de la abuelita.
Así es, es algo que pasa naturalmente. Todas las personas que venimos de América Latina y hemos estado a la par de la abuela o de la mamá o de la hermana que cocinan, en parte por gusto, en parte por necesidad diaria… aprendemos a cocinar ajustando un poquito de esto, un poquito de lo otro. No hay tal ingrediente, pero está este otro. Esa es la sabiduría de cocina que se transmite de generación en generación. Y es lo que yo estoy tratando de salvar, rescatando lo que ha estado en el pasado, uniéndolo, modernizándolo, integrándolo al futuro.
El enfoque sí es en lo tradicional, en lo auténtico, pero también no nos quedamos estancados. La cocina de Guatemala ha estado en evolución desde el principio, desde sus raíces mayas hasta que empezaron a llegar influencias de España y de otros lugares.
En la comida guatemalteca, la tradición y los ingredientes mayas son fundamentales
Exactamente. La cultura maya es una base milenaria, que se mantiene; pero hay influencias de España, Europa y otras migraciones que han venido a Guatemala y generan innovación. Algo parecido ocurre en la cocina latinoamericana, que es sobre lo que estoy trabajando en mi tercer libro. Hay tradiciones culturales, pero también influencias y entornos: la misma inteligencia artificial, la economía, situaciones políticas pueden influir en la cocina.
De allí la importancia de plasmar las recetas en libros.
Mira, cuando yo estaba escribiendo mi primer libro, me topé con que muchísimas recetas se han quedado con las abuelas y se han perdido porque no ha habido muchos libros, ni las personas las tienen anotadas en un cuaderno. Mi abuela tenía muy pocas recetas escritas. Hay muchas comidas que yo me acuerdo que ella hacía que no tengo la receta completa. Y he investigado, pero cada familia, cada región tiene su receta y cada persona tiene su estilo de cocinar.
Entonces, trasladar esa cocina tan valiosa, tan antigua, para acá, a los Estados Unidos, ha sido un reto. Por ejemplo, hace 10 o 15 años no hallabas achiote. Ahora es más común.
Por ejemplo, los chiles son diferentes. Son prevalentes en muchas cocinas latinas, pero los de la cocina guatemalteca no necesariamente los encuentras en Minnesota. En mis libros doy sugerencias para utilizar si un ingrediente no está disponible… aunque ahora con las tiendas en línea hay más oportunidad de hallarlos.
Se dice que de los sentidos, el olfato y el gusto son los que más memorias traen… ¿Qué piensas sobre ello?
Yo lo llamo nostalgia. Y pues como te dije anteriormente: todas esas enseñanzas de mi abuela están primero en mi paladar, que es donde está el sazón. El olfato sí influye, pero no tanto como recordar las experiencias en familia, las experiencias ayudando a la abuela en la cocina. Llevo esos platillos en el corazón. Y todo eso es lo que me da pasión y lo que me impulsa a recrear recetas antiguas, tradicionales, modernas.
Mi meta siempre ha sido dar a conocer la cocina guatemalteca a nivel internacional para impulsar y para regar nuestra cultura de una forma deliciosa.
La cocina guatemalteca debe llegar a un nivel más alto donde sea reconocida, sea respetada y sea incluida como una de las cocinas más exquisitas del mundo, y más importantes, por su antigüedad y multiculturalidad.
Hay tantos elementos culturales e ingredientes de sabor en Guatemala
Amalia exclama, prácticamente en el final de la conversación, por videollamada desde Minnesota:
“¡Hasta las tortillas guatemaltecas son admiradas! Y yo estoy regando la voz sobre el valor de lo que tenemos”.
“National Geographic decidió publicar la serie que hicimos, que se llama World Eats Bread, que se publicó el año pasado, en junio. Pero es una serie acerca del pan en el mundo, y, pues, el episodio tres está enfocado en Guatemala, está enfocado en la tortilla. Estuve ahí entrevistándome con ellos y también los llevé a una finca donde se vio el proceso del maíz, degustamos el atol y otras preparaciones. Hablamos con una familia indígena, que fueron muy lindos. Se transmite todavía por Disney Plus y Hulu. Sigo regando la voz. Ha sido una experiencia muy bonita, pero hago mucho trabajo aquí en la televisión local y en la radio también”.
Sabor guatemalteco sin fronteras
