Desde un día antes empieza la preparación tradicional de la carne de cerdo, ingrediente principal del Chal'kuum o Chalkún, platillo tradicional del pueblo maya mopán, de Petén que sabe mejor si se cocina en olla de barro.
Hay comidas que alimentan y otras que también revelan la identidad de un pueblo. El Chal’kun pertenece a estas últimas. Es un platillo tradicional del pueblo maya Mopán, de Dolores, Petén, ligado a la memoria culinaria de las familias ha pasado de generación en generación.
Su nombre puede encontrarse escrito de distintas maneras: Chal’kun, Chal K’um o Chal K’uum. Estas variantes reflejan las diferentes formas en que una expresión de la lengua Mopán ha sido llevada al castellano. Investigaciones realizadas en Dolores, con consultas a hablantes y miembros de la Academia de Lenguas Mayas Mopán, relacionan el término con la preparación de carne cocida en una olla. Este término define literalmente “cabeza de cerdo en olla”.
Una comida ligada al maíz y a celebraciones
La preparación del Chal’kuun ha estado tradicionalmente relacionada con las actividades de siembra del maíz. Originalmente este platillo se preparaba especialmente para acompañar ese momento importante para las familias y la comunidad. Con el paso de los años, su presencia se extendió a otras celebraciones.
Sin embargo, al ser el pueblo Mopán relativamente reducida (unos 3 mil hablantes en el área de Petén) la práctica había perdido fuerza. Las familias que conocían la receta continuaban preparándola en sus casas, pero fuera de ese círculo el platillo era poco conocido. En 2023, el Chal’kuun fue declarado Patrimonio Municipal Cultural Gastronómico de Dolores, Petén, como reconocimiento a su importancia dentro de la identidad culinaria local.
Preparación comienza un día antes
Las familias pueden destazar un cerdo o comprar la carne por libras, seleccionando la que consideran adecuada para el Chal’kun. La carne se corta y se sazona con una mezcla de hierbas, especias y cítricos. Cada familia tiene su propia manera de condimentarla. Pero es clave una hierba conocida como atzante, cuyo uso se ha transmitido desde generaciones anteriores.
Actualmente algunas familias han incorporado otros ingredientes, como miltomate, consomé, saborín, sal de ajo, sal de cebolla, salsa de soya, salsa inglesa, vinagre, chile dulce, chile pasa y chile guaque.
Según las regiones y la disponibilidad, al igual que otros platillos guatemaltecos, el tipo de carne puede variar. Aunque tradicionalmente se utiliza cerdo y en algunas preparaciones gallina, actualmente hay familias que adaptan el platillo con pollo o res.
El secreto está en el fondo de la olla
Una de las características más particulares del Chal’kun está en la forma de acomodar los ingredientes antes de comenzar la cocción: en el fondo de la olla, que puede ser de metal, pero mucho mejor si es de barro, colocan ramitas o palitos de jocote.
“Los palitos de jocote le aportan cierta acidez a la comida y es lo especial del platillo”, explica. Sobre esa base se coloca manteca y comienza a formarse el Chal’kun por capas. Primero se agregan verduras y después carne. Dependiendo de la cantidad preparada, se van alternando las capas de carne y verduras hasta llenar la olla.
¿Quieres prepararlo, aquí está la receta?
La siguiente preparación recoge la versión tradicional documentada en Dolores, aunque las cantidades pueden variar de acuerdo con cada familia. Esta receta rinde para unas 6 a 8 personas. Pero en las festividades mopan suele prepararse para 50 o 100 personas cada olla.
- 4 libras de carne de cerdo o gallina (tambien se puede usar res, pero el original es carne de cerdo, incluyendo la cabeza)
- 2 libras de tomatillo
- 2 libras de cebolla o cebollín
- Tomillo
- Laurel
- Pimienta molida
- Clavo de olor
- Ajo
- Achiote
- Orégano
- Atzante o asanté, según la denominación utilizada por la familia
- Naranja agria
- Chile, según el gusto
- Sal al gusto
- Hojas de maxán
- Palitos y hojas de jocote
- Manteca
Cómo preparar el Chal’kun
1. Sazonar la carne. Un día antes, se corta la carne en porciones y se mezcla con pimienta, ajo, achiote, orégano, tomillo, laurel, clavo de olor, atzante o asanté, sal y el jugo de naranja agria. Se deja reposar varias horas, preferiblemente durante toda la noche.
2. Preparar las verduras. Se lavan y cortan el tomatillo, la cebolla y el cebollín.
3. Preparar la olla. En el fondo se colocan los palitos o ramitas de jocote. Encima se agrega manteca y se cubre con hojas de maxán.
4. Formar las capas. Se coloca una primera capa de verduras y sobre ella una capa de carne. Después se continúa alternando carne y verduras, de acuerdo con la cantidad preparada y la costumbre de cada familia.
5. Cubrir. La preparación se cubre nuevamente con hojas de maxán y se tapa bien la olla.
6. Cocinar lentamente. Se agrega agua suficiente para generar vapor y se deja cocinar a fuego lento durante aproximadamente tres o cuatro horas, vigilando que no se quede sin líquido y hasta que la carne esté completamente suave.
El resultado es una carne tierna y jugosa, impregnada por el aroma de las hierbas, las especias, los cítricos y el particular toque ácido que aportan los palitos de jocote.
Cada familia guarda su propio sabor
Como ocurre con muchas recetas ancestrales, no existe una única manera de preparar el Chal’kun.
La receta cambia de una familia a otra. Algunas utilizan cerdo; otras prefieren pollo o gallina. Hay quienes agregan determinados chiles, más especias o ingredientes incorporados con el paso del tiempo.
Pero hay elementos que ayudan a reconocer la preparación tradicional: la carne previamente sazonada, las hierbas y especias, las verduras colocadas por capas, la cocción lenta y, de manera muy particular, los palitos de jocote en el fondo de la olla.
De la cocina familiar al patrimonio de Dolores
Durante años, el Chal’kun permaneció principalmente dentro de las cocinas de las familias que conocían su preparación. Era una comida que se hacía para compartir, para celebrar y para acompañar momentos importantes de la vida comunitaria.
Su recuperación mediante festivales y actividades gastronómicas ha permitido que nuevas generaciones conozcan esta tradición y que personas de otros lugares descubran un platillo que forma parte de la identidad maya Mopán de Petén.
Porque el valor del Chal’kun no está únicamente en su sabor. Está también en todo lo que sucede antes de servirlo: la carne que se prepara desde el día anterior, las especias que cada familia combina a su manera, las hojas, el jocote, las capas que se acomodan cuidadosamente y las horas de espera frente a la olla.
Una receta puede escribirse en una página, pero una tradición gastronómica se conserva de otra manera: en las manos de quienes aprendieron a prepararla mirando a sus madres, abuelas y familiares.
Así ha sobrevivido el Chal’kun, de cocina en cocina y de generación en generación, como una expresión del pueblo maya Mopán y como uno de los sabores que ayudan a contar la historia de Dolores, Petén.
