El Revolcado guatemalteco es un platillo único del país, pero su sabor deslumbra.
Entre especias, tomate y vísceras, el revolcado sigue siendo uno de los platos más auténticos y apreciados de la cocina guatemalteca.
En el corazón de los mercados, en las cocinas familiares de los pueblos y ciudades, y hasta en los altares gastronómicos de los días festivos, el revolcado ocupa un lugar especial. Se trata de un platillo tradicional guatemalteco, preparado a base de cabeza de cerdo y sus vísceras, cocinado en una salsa espesa y bien condimentada, que despierta los sentidos desde el primer bocado.
¿Qué es el revolcado?
El revolcado es un guiso típico que se prepara con carne de cerdo —principalmente la cabeza, lengua, sesos, cachetes y otras vísceras— cocinadas en una salsa de tomate, chiles, cebolla, ajo y una mezcla de especias como pimienta, clavo, comino, laurel y orégano. El nombre “revolcado” proviene precisamente del proceso de cocción, donde todos los ingredientes se mezclan y “se revuelven” en la salsa.
Aunque puede parecer exótico para algunos, para los guatemaltecos es un símbolo de identidad culinaria y aprovechamiento completo del animal, una herencia de las cocinas ancestrales que no desperdiciaban nada.
¿Cómo se come?
En Guatemala, el revolcado se sirve caliente, acompañado de arroz blanco, frijoles volteados y tortillas recién salidas del comal. También es común agregarle unas gotas de limón y chile al gusto para intensificar los sabores.
En muchas casas se sirve como un plato fuerte de domingo, en fiestas patronales o ferias, e incluso en algunos funerales y celebraciones religiosas. También es muy buscado en los comedores de los mercados, donde se ofrece como una delicia tradicional a precios accesibles.
¿A qué sabe el revolcado?
El sabor del revolcado es intenso y complejo. La salsa roja tiene una base de tomates rostizados que aportan dulzura y acidez, equilibrados con el picor suave del chile guaque o pasa. Las vísceras, bien cocidas y limpias, aportan texturas variadas: los cachetes son suaves, la lengua tiene una consistencia firme y los sesos son cremosos.
Es un sabor fuerte, pero profundamente sabroso. Quienes lo prueban por primera vez pueden quedar sorprendidos, y quienes lo conocen desde niños suelen describirlo como “comida de hogar”, “de campo”, o “de abuela”.
Más que un platillo, una tradición
El revolcado no solo es una comida, es parte del legado cultural guatemalteco. Prepararlo requiere tiempo, cuidado e ingredientes frescos, lo que lo convierte en una receta que se transmite de generación en generación. Cocinarlo en comunidad, limpiar la cabeza del cerdo, preparar la salsa y servirlo con orgullo, es parte de una tradición que habla de raíces, memoria y sabor.
En tiempos donde la cocina rápida gana espacio, el revolcado sigue resistiendo como un símbolo del buen comer chapín. Porque en cada cucharada hay historia, identidad y ese toque inconfundible de la cocina guatemalteca.
Ingredientes (8 porciones)
Cabeza de cerdo 1 unidad pequeña (3–4 lb de carne utilizable) Pídela bien lavada y partida en 2 o 4 para que quepa en la olla
Hígado de cerdo 450 g (1 lb) Se puede sustituir parte por corazón o lengua
Tomate rojo maduro 1 kg (2.2 lb) Asados
Miltomate (tomate verde) 250 g (½ lb) Asados
Chile guaque seco 2 unidades sin semillas, asados
Chile pimiento rojo o verde 1 unidad grande Asado
Cebolla blanca 1 unidad grande partida a la mitad, asada
Ajo 3 dientes asados o dorados
Achiote en pasta o en grano 1 cdta colmada Disuelto en un poco de caldo
Maíz o tortillas de un día 3 tortillas Tostadas y molidas; espesan y dan sabor
Sal gruesa al gusto
Pimienta, comino y orégano½ cdta de cada uno
Agua suficiente para los hervores
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