A los 19 años el músico quetzalteco Jorge Cárdenas viajó Berlín, donde trabajó en cocinas y tocaba en las noches para vivir. Estudió gastronomía, abrió su restaurante. Siempre llevó el sabor guatemalteco en el alma y en un viaje a Nueva York, junto a dos amigas migrantes guatemaltecas abrió el restaurante Ix (Jaguar en maya) en Brooklyn.
El chef Jorge Cárdenas recibe la entrevista de SoyMigrante.com en la vivaz cocina del restaurante guatemalteco Ix (Jaguar, en idioma maya), del cual es cofundador junto a las hermanas emprendedoras Ana Prince y Brenda Castellanos, todos son originarios de Quetzaltenango. Pero mucho antes de estar en el mundo culinario, Cárdenas era músico, porque la tradición del arte le viene de familia.
Jorge emprendió el camino migrante: se fue de viaje a Berlín. Iba por tres semanas pero se quedó 17 años, aprendiendo alemán, después música y carpintería, hasta que llegó la academia de gastronomía. Ellas también migraron de Guatemala a New York. Y si quieres conocer la historia de Brenda y Ana, haz clic aquí.
En 2016 Jorge Cárdenas, quien tenía ya su restaurante en Berlín, viaja a New York. Se reúne en Brooklyn, con Ana y Brenda, quienes ya habían fundado la taquería El Patrón. En la conversación surge de nuevo el tema de la ausencia de comida guatemalteca.
Había restaurantes de muchos países, pero no de Guatemala. ¿Cómo se podría introducir esta gastronomía? ¿Podría funcionar? Lo habían conversado muchas veces por teléfono, pero esta vez empezó a surgir el concepto del exitoso Ix, el lugar donde surgen las memorias de un gran jaguar de la cocina, contadas por él mismo. Y esta es la historia.




Migra de Quetzaltenango a Berlín por la ¡música!
“Todos los Cárdenas en Xela han sido músicos, poetas o pintores. La familia Cárdenas también fundó el grupo de danza Siguan Tinimit, que ya lleva cuatro generaciones. Así que yo empecé en la música desde muy joven”.
“Yo me fui en 1998 a Berlín para aventurar (tenía 19 años). Solo iba por tres semanas. Me enamoré de Europa desde la primera semana. Y me quedé por 17 años”.
Ya instalado en Berlín, Jorge se enfrentó a la cruda realidad del migrante sin papeles: debía aplicar a una visa, pero un requisito es dominar el alemán y debía pagar os cursos. Todaba música en la calle para costear cada bimestre. “Si no hablas alemán, no te dan el permiso. Y no fue nada fácil aprender ni sobrevivir. Trabajaba día y noche en las calles, tocaba música, juntaba plata para poder pagar dos meses por adelantado a la escuela. Nada era gratis. Nada lo es”.

Llega la gastronomía a su vida
“Yo era músico, sí. Tocaba con grupos locales. Pero me gustaba mucho aprender, y en Alemania es una cultura estudiar tres o cuatro disciplinas distintas. Así que estudié carpintería. Elaboré varios diseños. También había una rama dedicada a la construcción de instrumentos musicales, incluso trabajé curando pieles para los tambores de la Sinfónica de Berlín”.
¿Y la cocina? Prácticamente desde el inicio fue su medio de vida para obtener recursos y poder pagar sus estudios: empezó como todos, lavando platos y trastes, poco a poco fue ayudante de cocina. Solía preparar comida a sus amigos.
“Un amigo, Julien, francés, me animó a postularme a la academia culinaria alemana. ¿Por qué no aplicas? Me dijo. Yo tenía 26 años, el doble de edad que la mayoría de aspirantes, pero me aceptaron. Yo creía que ya sabía cocinar. Llevaba años trabajando en cocinas. Pero descubrí que no sabía nada. Allí me enseñaron hasta cómo pararme. Fue fantástico, muy exigente, una transformación: la mejor etapa de mi vida”.
El programa era intenso: le tocaba trabajar en restaurante hasta 18 horas diarias y también recibía clases técnicas en la escuela. “De 680 cocineros que empezamos, solo nos graduamos 11. Fue durísimo. Pero salí de ahí sintiendo que podía ser astronauta o cirujano si quería”.
Jorge Cárdenas abrió su primer restaurante en Berlín. Se llamaba Rund stück warm El estilo de la comida era una fusión: latina-francesa y japonesa. “Yo diseñé todo: el sistema de sonido ambiental, las mesas, la barra, el techo (recuérdese que era carpintero) No tenía presión. Y no quería copiar nada a nadie. Hasta hoy me niego a hacer algo solo porque esté de moda. Yo respeto mi lenguaje hasta el último detalle”, relata.
Reencuentro con Guatemala en New York
Por teléfono, Jorge solía conversar con Brenda Castellanos, amiga de infancia y paisana. Ella y su hermana Ana tenían un restaurante mexicano en Brooklyn. En las pláticas siempre surgía el tema de la comida guatemalteca y lo difícil que era encontrarla fuera de Guatemala. “Se nos hacía agua la boca hablando de platillos chapines y dijimos: ‘tenemos que abrir algo juntos’. Yo me apunto, le dije”.
En 2016 Jorge viaja a Nueva York y fue allí donde comenzó el proyecto del Ix, en sociedad con Brenda y Ana,. Desde su fundación, Jorge ha creado cada plato del menú de este restaurante guatemalteco, que en ocho años ha cosechado excelentes reseñas de diversos medios especializados; se ha convertido en un referente cultural, y prueba de ello fue la invitación que recibieron para servir platillos guatemaltecos en una actividad en Museo Met de Nueva York.
Jorge ha creado sus propias versiones de platillos tradicionales guatemaltecos como el pepián, el jocón o los plátanos en mole (“en inglés, los comensales suelen pronunciarlo yocón, explica Jorge”) basándose en su propio ser y sentir guatemalteco:
“Yo crecí comiendo bien. Mi familia no tenía plata, pero sí buen chirmol, tortillas, quesito, crema, frijolitos, recados. Y esas memorias son las que cocino aquí. Tomé fragmentos de recetas de tías, de abuelas, de amigas gurús. Hice mi propia versión, respetando las recetas, solo jugando un poquito con la textura y la apariencia”.
El respeto a la receta tradicional y sus ingredientes es una regla de oro: “En algunos lugares le reducen el ajonjolí o los chiles a ciertos platillos cuando esos ingredientes están caros. Yo no puedo hacer eso. Si baja la calidad, mejor cierro el restaurante”.

El verdadero sueldo del chef jaguar
Restaurante Ix ha crecido con paso firme. Participaron en el NYC Food Festival del Museo Metropolitan de Nueva York, representando la cocina maya. “Éramos nueve restaurantes escogidos entre miles. Fue una bendición”.
Y no es el único logro: ha sido reconocido por su aporte por la ciudad de Nueva York y el diario New York Times incluyó la receta del jocón de Jorge Cárdenas en su histórico y global libro de cocina. “Eso es para siempre. El mundo no me va a volver a regalar algo tan honroso. Pero a la vez ese es mi gran regalo a la cultura gastrónomica de Guatemala”.
Y aun así, lo que más lo conmueve es la expresión de cada cliente migrante o visitante guatemalteco que encuentra, en alguno de sus platillos, un pedazo de su infancia en Guatemala.
“Una vez vino una viejita, probó el mole de plátano y se le salían las lágrimas, porque le recordó su niñez. Ver esas reacciones: ese es mi sueldo”.
El próximo sueño
El mayor anhelo del chef Jorge Cárdenas es abrir un restaurante donde las personas indigentes puedan comer con dignidad, gratis.
“En Berlín lo hice una vez. Invitamos a personas en situación de calle, les dimos un menú con nueve entradas, cada plato con precio 0.00. Los meseros bien vestidos, el servicio igual que a cualquier comensal. Algunos firmaban la cuenta y escribían agradecimientos. Otros solo querían darme un abrazo”.
“Mi sueño es ese: que la gente sin casa, sin plata aquí en Nueva York, pueda comer bien, sin sentir que les están haciendo un favor. Sentirse personas. Porque lo son”.
“Tengo tantas historias que bien podrían ser un libro, pero tendría que mezclarlo con música, con comida, con viajes… tal vez un viaje en 20 platos, 10 canciones y cinco ciudades”, dice. Y ojalá lo escriba. Porque, como su cocina, su historia también hace vibrar el alma, como el rugido de un gran jaguar.
Tesoro de sabores en Guatemala
