En algunas regiones de Guatemala, la iguana en iguashte es mucho más que un platillo exótico: es una herencia culinaria que mezcla técnicas prehispánicas y sabores intensos de Guatemala.
La iguana en iguashte es un guiso tradicional preparado con carne de iguana y recado de pepitoria, muy consumido en departamentos como Jutiapa, Jalapa y Chiquimula. Aunque su origen es precolombino, se popularizó en época de Cuaresma y Semana Santa. Hoy sigue siendo un platillo lleno de sabor, historia y simbolismo.
Entre los platillos tradicionales más particulares y sabrosos de Guatemala, destaca uno que mezcla historia, costumbre y sazón: la iguana en iguashte, una receta que ha sido transmitida de generación en generación en regiones del oriente del país, especialmente en Jutiapa, Jalapa, Chiquimula y otras zonas cercanas a la frontera con El Salvador.
Una tradición con raíces prehispánicas
El consumo de carne de iguana es una práctica antigua en Mesoamérica. Los pueblos indígenas, antes de la llegada de los españoles, ya la incluían en su dieta por su alto valor nutricional y su abundancia en climas cálidos y secos. La palabra “iguashte” proviene del náhuatl y se refiere a un recado espeso a base de pepitoria (semillas de ayote tostadas y molidas), que se utilizaba como condimento en diferentes preparaciones.
Con el paso del tiempo, y especialmente durante el período de la Cuaresma y Semana Santa, cuando tradicionalmente se evitaban carnes rojas, este platillo se convirtió en una alternativa ideal. La iguana, al igual que el pescado, era considerada una carne “permitida” en estas fechas.
¿Dónde se come?
La iguana en iguashte es típica en departamentos del corredor seco oriental de Guatemala. En comunidades de Jalpatagua, Asunción Mita, Agua Blanca (Jutiapa) y otras zonas rurales, es común que las familias preparen este platillo entre febrero y abril.
Algunos restaurantes de comida típica en oriente aún la incluyen en su menú durante la Cuaresma, aunque su consumo ha disminuido debido a las regulaciones ambientales sobre la caza de iguanas. Sin embargo, en algunas áreas todavía se crían iguanas de forma controlada para su consumo.
Receta tradicional de iguana en iguashte
Más que comida: cultura y memoria
Para muchas familias guatemaltecas del oriente del país, la iguana en iguashte no es solo un platillo de temporada: es una oportunidad para reunir a la familia, compartir recetas heredadas de las abuelas y revivir el sabor de la infancia. En algunas comunidades, incluso se considera una comida de respeto que se ofrece a invitados especiales durante las festividades religiosas.
La preparación del iguashte también está presente en otras recetas sin carne, como el guisado de güisquil, pacaya o ejote, lo que demuestra su versatilidad y presencia en la cocina maya y mestiza.
Conservación y sostenibilidad
Es importante señalar que el consumo de iguana en la actualidad está regulado, ya que su caza indiscriminada ha puesto en peligro a algunas especies. Existen proyectos de cría sostenible de iguanas en cautiverio que permiten continuar con la tradición sin afectar la biodiversidad.
La iguana en iguashte es un platillo que encapsula la historia, el ingenio y la diversidad gastronómica de Guatemala. Su sabor, textura y simbolismo continúan vigentes en muchas cocinas del oriente, recordándonos que la tradición también se preserva a través del paladar.
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