Una delicia tradicional de Sololá, Quiché o Chimaltenango: cada lugar tiene su receta heredada. Esta es una integración de varias versiones, a la cual se le puede dar el toque personal usando res, pollo o cerdo.
El pulique, o pul’ik, es un platillo guatemalteco con orígenes prehispánicos que solía prepararse con carnes de caza. Hoy se consume de forma cotidiana en muchas regiones, en algunas áreas como Sololá, Chimaltenango y Quiché, donde sigue teniendo un carácter ceremonial.
La versión más difundida es con carne de res, pero también se le prepara con gallina y cerdo. El ingrediente base es masa de maíz para espesar el recado. Y es que durante la época colonial este platillo sufrió un mestizaje del cual vienen sus variantes, con zanahoria, papa, arvejas.
Se acompaña con tamalitos blancos de maíz. Cada familia y región le da su toque especial, pero al tomar 10 recetas de pulique y combinarlas mediante Inteligencia Artificial, queda esta síntesis, que no es definitiva aunque sí brinda una base para prepararlo.
Ingredientes para el pulique
3 libras de carne. (puede ser pollo o gallina; si se elige res, puede ser costilla o manita de rochoy; si es de cerdo, posta o piecito de cerdo)
1 ½ litro de agua
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 ramita de cilantro o raíz de cilantro
Sal al gusto
Para el recado:
8 a 10 tomates maduros (aprox. 2 libras)
2 a 3 miltomates (opcional, para acidez y brillo)
1 chile pimiento rojo
2 chiles guaques
1cebolla
3 dientes de ajo
1 cucharada de achiote disuelta en agua tibia
½ libra de masa de maíz fresca (o 3 cucharadas de Maseca disuelta en caldo)
Pimienta gorda al gusto
Hojas de apazote
Verduras:
2 papas medianas
1 güisquil
½ güicoy sazón o tierno
1 zanahoria (opcional)
½ libra de arvejas tiernas
¼ de repollo picado grueso
½ libra de ejotes (opcional)
2 ramitas de apazote
Cilantro si gusta
Consomé o sal al gusto
Acompañamiento:
Tamalitos blancos o tortillas calientes de maiz. También puede ser sopa de arroz.
Preparación paso a paso
Cocer la carne:
Limpie y corte la carne elegida en trozos medianos. Colóquela en una olla grande con el agua, la cebolla, los ajos, el cilantro y sal al gusto. Cocine a fuego medio hasta que esté suave (unos 30–40 minutos si es pollo, 50 si es costilla o cerdo). Retire la carne y reserve el caldo.
Preparar las verduras:
Corte el güisquil, el güicoy y las papas en trozos medianos. Añádalos al caldo y cocine hasta que estén casi suaves. Agregue las arvejas y el repollo. Reserve todo dentro del caldo caliente.
Elaborar el recado:
Asar los tomates, miltomates, chiles, cebolla y ajos.
Licúe con el achiote disuelto, la masa (o harina), un poco del caldo y las pimientas hasta obtener una mezcla espesa y tersa.
(Opcional: colar la mezcla para eliminar semillas y pieles, como se acostumbra en Sacatepéquez).
Integrar el recado con la carne y verduras:
Añada la mezcla licuada al caldo con la carne y las verduras.
Remueva constantemente para que no se asiente la masa.
Cocine a fuego medio por 10–15 minutos, hasta que el recado espese y el color se torne rojizo intenso.
Toque final:
Agregue el apazote y el cilantro fresco.
Rectifique la sal y deje reposar unos minutos antes de servir.
Sirva caliente, con abundante recado sobre la carne y las verduras.
Acompañe con arroz blanco y tamalitos o tortillas recién hechas.
Notas tradicionales
- En algunas aldeas se combinan pollo, res y cerdo en un mismo pulique, lo que da más cuerpo y sabor al recado.
- Si se usa piecito o costilla de cerdo, se recomienda cocerlo primero hasta que esté suave antes de añadir el recado.
- La masa de maíz tostada o dorada ligeramente da un sabor más profundo y tradicional.
- Los chiles guaque nativos de Santiago Sacatepéquez son muy apreciados por su aroma dulce y su color rojo oscuro.
