La chef Verónica Zelada convirtió memoria, familia, trabajo e identidad multicultural en el café Kacao de Oklahoma, que recien celebró 15 años y está nominado en los prestigiosos premios James L. Beard. "Hacer comida es cuidar de los demás, y si es guatemalteca, es cuidarlos con cariño", expresa.
El restaurante guatemalteco Cafe Kacao en Oklahoma acaba de cumplir 15 años. Lo que comenzó en un antiguo local de llantas hoy es un referente gastronómico y punto de encuentro cultural. El festejo es diario con largas filas de comensales.
Pero este febrero su fundadora, la chef guatemalteca Verónica Zelada, fue notificada como semifinalista de los James Beard Awards como Mejor Chef de la región Suroeste, un reconocimiento considerado los “Oscar” de la cocina en Estados Unidos.
SoyMigrante.com tuvo el honor de una conversación testimonial, cercana y emotiva con Verónica, migrante guatemalteca que recuerda sus días de niñez en el barrio Gerona, en la zona 1 y después en la colonia Justo Rufino Barrios, zona 21 de la capital, en donde sin querer dio los primeros pasos en el universo de la cocina guatemalteca, que hoy le hace brillar.
—Verónica, al enterarte que eres finalista del premio James Beard, ¿cómo te sentiste?
Fue una mezcla de emociones que todavía estoy procesando. Cuando escuché mi nombre, todos los años pasaron frente a mí en segundos. Pensé en la niña que miraba a su mamá cocinar, pensé en la joven que migró con incertidumbre, pensé en la mujer que decidió arriesgarlo todo en un local que antes vendía llantas.
Este reconocimiento no es un momento aislado sino el resultado de una vida entera dedicada al trabajo. Lo primero que vino a mi mente fue mi mamá. Siempre. Después pensé en la mamá del esposo de mi mamá, que sabía cocinar muy bien. Y pensé en mis hijos y en mi equipo, en cada persona que ha trabajado conmigo estos 15 años. La nominación no es solo mía; es colectiva y es migrante. No soy yo, es Guatemala.
—¿Cómo nace tu historia con la cocina?
Empieza en mi casa, en Guatemala. Empieza mirando, escuchando, oliendo. Yo no sabía que estaba aprendiendo una profesión; estaba viviendo la cotidianidad de mi familia. Mi mamá cocinaba con una naturalidad impresionante. Nada estaba escrito en una receta. Ella confiaba en su intuición, en la memoria del sabor. Me enseñó que la comida es cuidar a los demás. Cuando uno cocina, está ofreciendo presencia y amor.
Mi mamá se volvió a casar. Y la mamá de su esposo era muy disciplinada. Me enseñó que el respeto por los ingredientes, que la consistencia importa, que repetir un plato con la misma calidad todos los días es un acto de responsabilidad. Una vez hicimos casi 500 chiles rellenos para vender y le quedaban exquisitos. Mi sazón es la combinación de esas dos mujeres. Llevo esa herencia.
—¿Cómo fue migrar a Estados Unidos?
No fue fácil. Estuve primero en California, pero después volví a Guatemala. Yo fui víctima de violencia. Regresé a EStados Unidos en 2022, a Oklahoma. Migrar nunca es sencillo, aunque uno tenga determinación. Pero tenía la inspiración de sacar adelante a mis hijos. Trabajé en restaurantes y me dí cuenta como se organizaban los equipos, cómo se administraban los costos, cómo se resolvían los problemas diarios. Preguntaba. Escuchaba. Aprendía.
—¿En qué momento decides abrir tu restaurante?
El deseo siempre estuvo. De hecho, tuve un restaurante en 2003, pero no estaba en condiciones de dirigirlo. Lo vendí. Pero seguía teniendo el sueño. Mi mamá, que fue una persona de mucha fe me dijo una vez que había tenido una visión: que miraba filas y filas de gente esperando entrar a mi restaurante.
En 2011, mi hijo vio que estaban desocupando un local. Era una antigua venta de llantas. Antes había sido un Burger King y una venta de tacos. No funcionaron. Tenía la campana para el humo y tambien el cuarto de refrigeración. Lo rentamos. Mucha gente me decía que era demasiado riesgo, que el lugar necesitaba demasiada inversión, que no era atractivo. Pero yo no vi lo que era: vi en lo que podía convertirse. Vi una cocina llena de vida. Vi mesas ocupadas. Vi a la comunidad entrando y probando sabores nuevos. No necesitaba un lugar perfecto, necesitaba un punto de partida. Conseguí una estufa industrial usada y como siempre había tenido el sueño, habia comprado muchas vajillas que liquidaban los hoteles y restaurantes.
—¿Qué significó apostar por la cocina guatemalteca en un mercado que no la conocía?
Tuve miedo porque no existía nada guatemalteco. Pero nunca hubo duda sobre la identidad. No quería suavizar los sabores para hacerlos más “americanos”. Quería que si alguien probaba un plato, experimentara la Guatemala auténtica. Los colores, las especias, los contrastes, la intensidad. Si iba a construir algo, iba a hacerlo desde mi verdad. Y esa autenticidad es justamente la fortaleza. La gente buscaba algo diferente, algo real. Y eso fue lo que ofrecimos.
—¿Cómo fueron los primeros años?
Desde el primer día se llenó, Gracias a Dios. Y no nos ha faltado clientela estos 15 años. En fines de semana, la lista de espera es de 3 a 4 horas. Yo hacía de todo: cocinaba, organizaba, resolvía problemas administrativos, coordinaba equipo. Emprender como migrante significa cargar con una presión adicional: uno siente que no puede fallar.
Pero cada vez que un cliente regresaba, cada vez que alguien decía que el desayuno le recordaba su infancia o que había descubierto un sabor nuevo que le encantaba, eso confirmaba que íbamos por buen camino.
—En enero celebraron 15 años de Cafe Kacao. ¿Qué significa ese aniversario?
Representan permanencia. Representan resistencia. Representan miles de decisiones tomadas con responsabilidad. Cuando abrí el restaurante no sabía exactamente cómo se vería el futuro, pero sabía que iba a trabajar para sostenerlo. Cumplir 15 años en un mercado competitivo como el de Oklahoma es un logro. Significa que la comunidad confió en nosotros y que hemos sabido evolucionar sin perder nuestra esencia.
Mirar atrás y recordar que todo comenzó en un antiguo local de llantas me llena de orgullo. Es la prueba de que no se necesita empezar con lujo; se necesita convicción.
—¿Qué representa esta nominación al James Beard dentro de ese recorrido?
Es un símbolo muy fuerte. Los James Beard Awards son una plataforma nacional. Estar nominada significa que la cocina guatemalteca está siendo vista, reconocida, valorada en uno de los escenarios más importantes del país.
Para mí, como migrante, tiene un significado especial. Pienso en la visión de mi madre. Demuestra que nuestras historias importan, que nuestro trabajo tiene calidad, que nuestras raíces guatemaltecas son un activo y no una limitación.
No veo esta nominación como un punto final. La veo como una confirmación de que el camino recorrido ha sido coherente. Y también como una responsabilidad de seguir elevando la cultura que represento.
—Si pudieras hablar con la Verónica que recién llegaba a Estados Unidos, ¿qué le dirías?
Le diría que confíe en su historia. Que no subestime lo que aprendió en su casa. Que las recetas, las conversaciones en la cocina, los consejos de su mamá y de la mamá de su padrastro, todo eso va a ser su fortaleza más grande. Le diría que habrá días duros, pero que el trabajo constante da resultados. Y que nunca, nunca renuncie a su identidad para encajar.
Quince años después de abrir las puertas de Cafe Kacao, y con una nominación a los James Beard Awards que la coloca entre los mejores chefs de Estados Unidos, Verónica Zelada encarna una historia que va más allá de la gastronomía.
