Las enseñanzas de la abuela, en el campo, en Chichicastenango, Quiché, fueron las primeras pizcas de una sazón que el chef migrante guatemalteco Manuel Tol pone en marcha cada día en la cocina del restaurante La Mar, de Gastón Acurio, en Miami, Florida, USA.
Manuel Tol es, a sus 29 años, jefe de cocina de uno de los restaurantes peruanos más cotizados de Miami, Florida: La Mar de Gastón Acurio. Pero su gran sueño está en Guatemala, la patria donde nació y de la cual salió hace ocho años.
«Desde los 10 años, mi mamá migró a trabajar a Estados Unidos. Así que me crié con mis abuelos, en Chichicastenango, Quiché. A los 16 me nació la intención de migrar también para reunirme con ella en Estados Unidos», cuenta Manuel, poco antes de iniciar su fuerte jornada diaria. Pero aquel paso no se cumplió sino hasta los 21 años y aunque ya a esa edad su sueño era trabajar en cocina… no fue tan fácil.
Y esta es la historia.
El chef Manuel Tol se inspira en tendencias contemporáneas de alta cocina pero sin perder de vista las raíces y memorias de los días en que su abuela cocinaba en su natal Chichicastenango (Fotografía @yanastar_art)
Un tesoro de la tierra
Manuel cuenta que muchos famosos chefs buscan los ingredientes más frescos, más naturales, incluso directamente del campo a sus cocinas, para lograr el mejor sabor. Eso él lo tuvo desde que era niño, al vivir la casa de sus abuelos.
«Me gustaba estar en la cocina con mi abuela, porque cocinaba delicioso. Pero ella no compraba nada en el mercado. Siempre todos nuestros ingredientes era de ir buscarlo en el campo: ellos sembraban de todo. Cultivaban papa, tomate, vegetales, todo fresco. Albahaca, orégano, incluso los chiles pimientos o los picantes. De la tierra a la cocina», cuenta.
Pero había un aprendizaje más, muy propio de la cultura maya guatemalteca. «Hay hierbas que crecen después de las cosechas. Son silvestres y a mí me gustaba probarlas. Algunas sabían rico, otras solo usaba la flor.
Experimentaba mucho. Y eso es lo que hacen muchos chefs de Guatemala: van a los campos, a encontrar nuevas variedades de ingredientes y yo hacía esa investigación cuando tenía 10 u 11 años».
Con el apoyo económico de su mamá, Manuel pudo estudiar la carrera de Administración de Hotelería y Turismo, en la cual aprendió de servicio al cliente, manejo de alimentos, cocina. «Al llegar a Estados Unidos traía buena formación en eso, pero no sabía inglés», expone sobre el cambio cultural que enfrentó.
Así que su primer trabajo fue como jardinero. «Como cultivábamos la tierra en Quiché, se me hizo agradable ese oficio», cuenta.
¿Cómo llega a la cocina en EE.UU?
«Para sobrevivir en Estados Unidos, un migrante tiene que tener dos y tres empleos» relata Manuel. Además de la jardinería tuvo otro empleo en construcción, pero como necesitaba más recursos consiguió un tercer trabajo en la cocina de un restaurante.
La clave de su éxito es que no los vió como trabajos forzosos, sino como un aprendizaje de oficios sobre la marcha. Y estar en la cocina simplemente no era «trabajo».
«La mayoría de migrantes, llegan a una cocina a lavar platos, a picar verdura o a ser ayudantes por necesidad. No lo hacen por pasión. Ví a gente que en su país eran profesores, ingenieros, arquitectos trabajando en cocinas. Y yo era el único que sí deseaba estar allí, por mas duro que fuera la jornada».
Entre esos tres trabajos, Manuel debía despertarse a las 5 de la mañana y se acostaba a la 1 o 2 de la madrugada. Apenas dormía tres o cuatro horas. Pero seguía aprendiendo y tenía el objetivo de llegar a ser jefe de cocina.
"Nada es fácil pero hay que seguir"
Manuel relata que sí, a veces era agotador y había momentos difíciles complicados. Pero su mamá (sí, ya se había reunido con ella en Florida) le decía que la vida no es fácil, que debía seguir luchando, continuar trabajando, avanzar. «O puedes o te rindes, pero si te rindes, te mueres», solía decirle Antonia, su mamá.
Una mañana vio un anuncio en TV. Estaban haciendo un casting para un reality show de cocina, llamado Master Chef. «Mandé mi hoja de vida, fui a audicionar y me aceptaron. Aquella temporada se transmitió en 2018 y al final de ella Manuel quedó en el Top 5».
Su participación le dio experiencia y sobre todo promoción. Se abrieron nuevas oportunidades laborales y fue así como llegó al restaurante La Mar, en Florida, donde es jefe de cocina.
Manuel fue uno de los 5 mejores en el reality show Masterchef
El gran sueño del chef migrante Manuel Tol
Manuel Tol afirma que no por tener un sueño las cosas salen más fáciles y que la carrera de chef es realmente sacrificada. «Si eres chef, no vas a pasar con tu familia cumpleaños o días festivos porque estás trabajando. Además puedes pasar 12, 14, 18 u horas metido en la cocina y no cualquiera resiste. Te tiene que gustar para seguir. Y eso sin contar las quemaduras que a veces pasan».
En esa convicción, Manuel comparte su gran sueño: «Llegar a tener un restaurante de alta cocina en Estados Unidos, pero también llegar a tener uno en Guatemala»
Y con esa tenacidad, perseverancia, talento y sensibilidad por los sabores, es seguro que lo va a lograr.
Más sabor chapin y más inspiración
