Un auténtico clásico de la gastronomía guatemalteca: el caldo de gallina criolla, trasciende fronteras y cada familia tiene su toque, su estilo y su gusto. Esta es una receta base para disfrutar su cálido sabor.
En cualquier cocina guatemalteca -dentro o fuera de Guatemala- el aroma del caldo de gallina criolla, con su hierbabuena picada o entera, al gusto, anuncia más que una comida: es el recordatorio de que el sabor guatemalteco está vivo. Es el platillo que muchas familias preparan los domingos, cuando la mesa se llena y las historias fluyen.
Para muchos, es también el sabor de la infancia: la olla grande sobre el fogón, el murmullo del caldo burbujeando y la abuela revisando que la gallina “ya esté suavecita”. El caldo de gallina, o si se prefiere, de pollo, siempre es festivo, sanador, memorable y exquisito. Esta es una receta guatemalteca clásica.
Ingredientes (6–8 porciones)
Para el caldo se necesita
Una gallina criolla completa, entera o en pedazos, al gusto.
Cuatro litros de agua
Una cebolla grande partida en dos
Tres dientes de ajo pelados
Un manojo de hierbabuena
Dos ramas de apio (se puede incluir o no)
Dos güisquiles cortados en cuartos
Tres zanahorias grandes en rodajas gruesas
Dos elotes tiernos en rodajas
Medio repollo mediano partido en trozos grandes
Un tomate grande
Sal al gusto
Para acompañar se suele servir arroz blanco o pasta de corbatitas, o mariposas. Tortillas recién hechas, limón y un chile cobanero, chiltepe o el picante preferido.
Preparación
Primero se limpia bien la gallina criolla, retirando el exceso de grasa, y se coloca en una olla grande con los cuatro litros de agua. Se añade la cebolla, los ajos, el apio y un puñado de cilantro, y se cocina a fuego medio-alto hasta que hierva.
En cuanto suelta espuma, se retira con una cuchara. Luego se reduce el fuego y se deja cocinar entre una hora y media y dos horas, hasta que la carne esté suave, tomando en cuenta que la gallina criolla es más firme que el pollo comercial.
Este tiempo se puede reducir utilizando una olla de presión, durante 20 minutos.
Cuando la gallina está casi suave, se incorporan los elotes, las zanahorias y los güisquiles. Se deja cocinar unos 10 minutos más y después se agrega el repollo, el tomate entero y una cebolla.
Para darle el toque chapín, se retira el tomate ya cocido, se aplasta con un tenedor y se agrega nuevamente al caldo para espesarlo de manera natural. Se ajusta la sal y se añade un manojo fresco de hierbabuena justo al final. Se deja hervir unos minutos mal.
Para servir, se coloca un buen trozo de gallina en cada plato, acompañado de las verduras y suficiente caldo. Se agrega hojas picadas de hierbabuena o enteras, según se guste.
Se ofrece arroz blanco aparte, tortillas calientes, limón y un chile cobanero o chiltepe para quienes prefieran un toque picante.
Algunos parten la tortilla en pedacitos y tiran al caldo, para complementar el sabor. Todo se vale para disfrutar este sabor.
Consejos tradicionales
Si la gallina está demasiado dura, es mejor cocerla en olla de presión durante 10 a 15 minutos.
Dejar reposar el caldo al menos veinte minutos antes de servir ayuda a intensificar los sabores.
Asar al carbón o freir la gallina ya cocida puede darle un toque adicional de sabor a la comida.
El caldo se come caliente, pues conforme se enfría, su sabor se reduce.
Se puede agregar cualquier tipo de pasta, pero lo más tradicional son las corbatitas o “farfalle”.
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