El migrante guatemalteco Juan Guarcax, graduado de chef en EE.UU., fundó en 2017 su exitoso restaurante italiano Bella Mía, en Texas: esta es la historia del duro camino a un sueño.
Un desesperado día de 2012, Juan Guarcas, migrante guatemalteco en EE.UU.desde 1997, le dijo a Dios: «Si esta vida vale, si tú crees que vale en algún lugar, sácame de esto o mátame». Había tocado fondo. «Yo le decía, Dios tú tienes el poder. Tú decides lo que va a pasar con mi vida. Llegué a quitarle el seguro a la tapa del motor del carro y correr a 135 millas por hora. Pero Dios me dejó vivir.»
Aquella desolación tenía una causa. Ya Juan era un chef reconocido, con trabajo estable en Nueva York. Soñaba con tener su propio restaurante, crear sus propias recetas. Pero algo se interponía. «Yo traía una enfermedad, el alcoholismo», cuenta, con el afán de aportar a quien tenga ese problema.
Aquel 2012, año que marcó el final de una era del calendario maya: un migrante maya k’iché guatemalteco también empezó una nueva era de vida: «Tomé la decisión de que hasta allí. No más alcohol.Fue un voto personal. Dios me ayudó y desde entonces estoy limpio», relata con sinceridad y convicción Juan Guarcas, migrante guatemalteco nacido en Joyabaj, Quiché, en 1978, fundador del exitoso retaurante italiano Bella Mía en McAllen, Texas. Esta es una historia de talento, desafío y decisión.
Vocación de trabajo desde muy joven
«Una vez cuando era niño, Juan intentó preparar un caldo de gallina. Pero echó el ave cruda junto con todas las verduras. Al hervir, todas las verduras se deshicieron y la gallina seguía cruda. Aquel es su primera memoria de cocina.
A los 15 años se convirtió en migrante interno. «Salí de Joyabaj para trabajar cosechando café y caña en fincas de La Democracia, Tiquisate, Nueva Concepción.Todo eso lo conocí y trabajé duro. Después vendí pollo frito en una carretilla, en Panajachel, en la calle Santander. Mi juventud fue de buscar oportunidades».
A los 19 años migra a Estados Unidos y llega a Boston. «Debía mucho dinero del viaje y empecé a trabajar. Presté Q40 mil pero con intereses ya eran Q70 mil. Trabajé en empacadoras de pescado, en recicladoras de basura, de metal. Boston es un lugar donde medio año uno se congela y el otro medio año se derrite de tanto calor. Yo iba decidido a trabajar bastante».
¿Y cómo llega al mundo de la cocina?
De lavaplatos, al inicio. Yo estaba haciendo ocho horas de trabajo, pero buscaba siempre otro empleo para ganar algo más. En restaurantes empiezo a lavar platos. En varios. Me enseñaron a preparar sándwicches y un poco de todo. Trabajé con una señora que era de Roma y con unos americanos que tenían panadería. Pero quienes preparaban y horneaban el pan eran de Quiché, de Escuintla, de Zacapa».
«No trabajaba en un solo lugar sino en varios, donde necesitaran lavaplatos o alquien que ayudara a cocinar. Mis jefes al verme me decían que yo podía llegar a ser chef profesional y me animaron a que estudiara la carrera. Pero lo ví difícil porque ni terminé la primaria en Guatemala y ya no tenía edad. Primero había aprendido inglés, pero luego obtuve mi diploma de GED (General Education Development), una especie de bachillerato por madurez. A mí la cocina se me daba como algo natural, es un talento, es algo que uno trae. A veces nos daban de comer puros frijoles, pero yo les agregaba, chicharrones, limoncito, alguna yerba para que fuera sabroso y compartía con los compañeros».
¿Dónde estudió la carrera univeresitaria de chef?
En 2004 entro a la carrera universitaria de artes culinarias en la Universidad Johnson & Wales de Rhode Island. Yo ya tenía experiencia, trabajaba y estudiaba. Muchos no lo saben, pero yo en ese tiempo era alcohólico y aún así logré pasar los 4 años.
Me gradué y yo ya estaba trabajando en la cocina central de varios restaurantes de Nueva York. Me iba bien económicamente, pero personalmente mal. Tomaba mucho, ya era de todos los días. Y aún así, yo escribía en papeles mi sueño y decía: algún día voy a tener mi propio restaurante. Pero se veía lejos.
Lo que quiero aquí es que los jóvenes, que las otras personas que están en ese proceso de dejar el alcohol o que quieren hacer algo diferente en la vida, que no se limiten. Con la ayuda de Dios, todo se puede.
Los dueños de esa universidad tenían restaurantes y yo trabajaba con ellos. Yo era instructor de jóvenes cocineros. Tenía un don para cocinar, pero seguía teniendo esa enfermedad del alcohol. Y el sueño se hacía cada vez más lejano por eso mismo.
¿Y cómo logró vencer la enfermedad?
¿Como salí? El alcoholismo ees una enfermedad. Y me tocó curarme: decir hasta aquí y arrancarlo de mí, cortarlo de raíz, decir: esto no nació conmigo, esto no es parte de mí. Si mis padres me dieron la vida y a pesar de su pobreza no me dejaron morir ¿por qué yo me estoy matando solo? Ya había perdido mi primer hogar.
Ahí es donde agarré las fuerzas, clamé a Dios e hice un voto. Desde 2012 ya nunca tomé y muchos no me creen que fui alcohólico, porque casi nadie se daba cuenta, quizá solo familiares.
¿Y cómo nace su restaurante Bella Mía?
Trabajé en muchos lugares y con muchas personas. Me gustó la cocina francesa y la italiana. Yo tenía un don, una sazón, algo que no es común. Dios me dio ese talento. Era chef en la cocina central, pero un día un amigo, un italiano llamado Petro Cenes, me dijo si quería irme a Texas para fundar una cadena de restaurantes italianos. Le dije que sí, renuncié y el dueño del restaurante en Nueva York me dijo: «Sé que te vas porque te gusta cocinar y no por el dinero. POr eso no te puedo retener» Y así era.
Pietro era experto cocinero italiano, era de Cerdeña, Italia. Me enseñó mucho y en 2015 me mudé a McCallen, Texas y empezamos a montar el primer restaurante. Pero en 2016, a Pietro le diagnostican un cáncer de páncreas. Yo me dediqué a cuidarlo, por varios meses. Hasta que falleció. el socio de él tenía otro estilo de administración, sí que le dije, mejor no sigo.
Me iba a regresar a Nueva York.
El gran sueño llega (al siguiente intento, pero llega)
En el tiempo que estaba enfermo Pietro conocí a mi esposa Magdalena. Su hijo tenía un grupo y llegaba a tocar a Nueva York. Me enteré de una presentación en Texas, fui y allí nos conocimos. Yo le dije que no era normal: me dedico a la comida italiana pero soy guatemalteco. Con el tiempo le platiqué de mi sueño de abrir un restaurante y ella mie dijo: ¡Hagámoslo!
Invertimos 50 mil dólares en el primer restaurante, abrimos y se perdió todo. No había clientela. Cometí el error de ponerlo en un pueblo pequeño, no había un mercado fuerte. Aún así pasé varios meses. Me sentaba con mis 4 empleados. Sacábamos carne e ingredientes y hacíamos churrasco. Hoy no hubo clientela, pero vamos a comer bien. Lo peor que puede pasar mañana es que cerremos… pero hoy vamos a comer bien.
Recordé cuando venía pollo y papas fritas en Panajachel. Había días buenos y días malos. Llega el cobro de la carne de pollo y no hay venta… Yo miraba a los dueños frustrarse. Y luego pasamos el Bella Mía a Edimburgo, Texas. Ahí ya se levantó la clientela, se triplicó ahí en ese lugar. Después nos pasamos a McAllen y aquí estamos.
¿Cómo mantuviste el sueño?
Ya no podía perder nada más. Tampoco podía regresar a querer morir como en 2012. solo era de seguir trabjando y creer en que mi producto, mi sazón, mi sabor es único, porque yo lo que construido.
Así que si alguien tiene un sueño mi consejo es: Sí puedes mirás atrás, pero para no regresar a lo mismo. Luego ver para adelante y trabajar fuerte. Invierte en tu sueño: lo peor que te puede pasar es que ni la deuda te vas a llevar cuando te mueres.
Mi esposa me decía: «Tú sabes lo qe tienes que hacer, tú sabes tu trabajo, tu has dicho que puedes. Entonces enséñate a tí mismo a seguir adelante, enséñate a creer que sí puedes superar la barrera». Y por eso gracias a Dios por mi esposa, gracias a Dios por este don de cocinar y gracias a Dios por la vida….
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