Recién salidas del comal o recalentadas bien tostaditas, las tortillas de maíz de Guatemala saben a pueblo, a almuerzo de familia, a memoria ancestral. Los migrantes guatemaltecos anhelan ese sabor que recuerda la niñez y juventud.
La tortilla forma parte del alma guatemalteca. No hay almuerzo sin tortilla y la prueba está en las cientos de tortillerías artesanales que hay en ciudades y pueblos. También hay casas donde al rededor del mediodía se escucha el rítmico aplauso que le da forma a la masa segundos antes de ir al comal.
El maíz, grano fundamental en la dieta de los guatemaltecos, hunde sus raíces en el tiempo. Ya desde dos milenios antes de nuestra era se han localizado vestigios de masa de maíz. Las investigaciones arqueológicas afirman que en aquellos tiempos se consumía más en forma de tamales blancos (que aún existen) y que el proceso para tortillas llegó después.
El canal Nat Geo dedica en este 2024 un programa a la tortilla guatemalteca, pero hace 10 años el maíz guatemalteco fue declarado Patrimonio Cultural y desde hace siglos, millones de hombres y mujeres de maíz se han alimentado con ella. En Estados Unidos, muchos migrantes se llevan esa tradición y ya las preparan en casas o restaurantes chapines. Estos son algunos datos sobre la bendita tortilla nuestra de cada día en Guatemala.
1. Creación de los primeros Hombres de Maíz
Dada la importancia del maíz en la dieta y la cultura de Guatemala, todo guatemalteco debería conocer al menos este fragmento del Popol Vuh, libro sagrado de los k’iche’:
«Esto hicieron los Progenitores, Tepeu y Gucumatz, así llamados. A continuación entraron en pláticas acerca de la creación y la formación de nuestra primera madre y padre. De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre».
«Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados…. Estos son los nombres de los primeros hombres que fueron creados y formados: el primer hombre fue Balam-Quitzé, el segundo Balam-Acab, el tercero Mahucutah y el cuarto Iqui-Balam. Estos son los nombres de nuestras primeras madres y padres».
2. ¿Tortillas o tamalitos blancos?
En el códice de Madrid, uno de los tres documentos mayas prehispánicos sobrevivientes, hay varias alusiones al maíz y también al alimento preparado con ella. Existe un glifo, es decir un signo claramente identificado, como alusivo a «comida» o «sabroso», el cual suele representar una especie de «tortilla».
En efecto, la masa consumida en forma de tamal fue primero, ya que no se han encontrado evidencias de comales de barro en los períodos preclásico o clásico. Es hasta el período postclasico (año 300 a 900 de nuestra era)) cuando comienza darse otras referencias de posibles «tortillas».
3. Paxil: el cerro donde nació el maíz
El maíz fue alguna vez silvestre y fueron los mayas quienes lo «domesticaron» e hicieron cultivable. El lugar donde se originó este grano de vida es denominado «Paxil» y esa variedad salvaje de maíz aún existe, conocida como Teocinte.
Investigaciones de antropólogos como Carlos Navarrete han ubicado el mítico lugar de Paxil en el área de las montañas de Huehuetenango.
4. Larga tradición de las tortillas guatemaltecas
Las crónicas de Indias se referían a la tortilla como «pan de maíz», pese a que no era propiamente un proceso como el pan. En el área de México se acuñó el término «tlaxcala» que también se utiliza aún en algunas regiones.
Cronistas coloniales describieron tortillas blancas, calientes y dobladas. También había otras «pardillas», que venían de variedades de maíz de color. En el área de La Blanca, San Marcos, se encontraron cuencos o jícaras que contenían restos de masa de maíz, que da idea de su procesamiento alrededor del año 1000 A.C.
El Popol Vuh, libro nacional de Guatemala, traducido en 1622 pero publicado hasta el siglo XIX, refiere la creación de los hombres a partir de maíz, lo cual también exhibe la importancia que tenía este cereal.
5. Evolución de un concepto de elaboración
Las piedras de moler fueron la primera forma de triturar los granos de maíz nixtamalizados, es decir hervidos en una mezcla de agua y cal. Con el advenimiento de los molinos mecánicos esto aceleró este procesamiento. Sin enbargo, en ciertas áreas de población indígena, la piedra sigue siendo utilizada para terminar de afinar la masa.
Para dar forma a la tortilla se empleaban las dos manos, a fin de generar un disco de masa que se deposita en el comal caliente de barro.
Actualmente y debido a la crisis de la leña, que a su vez tiene impacto en los bosques, han proliferado los comales o planchas de gas propano. También hay muchas jóvenes tortilleras que ya no utilizan las dos manos y sustituyen ese método mediante pequeñas prensas manuales, en las cuales introducen una bolita de masa, lo cual acelera el proceso y aumenta la producción de tortillas
6. Migrantes extrañan las tortillas guatemaltecas
A diferencia de las tortillas mexicanas, usualmente procesadas a máquina, las guatemaltecas son más gruesas. Existen mezclas de harina nixtamalizada que solo se mezclan con agua para generar la masa. Esta es una modalidad que permite a muchos migrantes disfrutar de tortillas hechas en casa.
El proceso de hervir el maíz y llevarlo a un molino se mantiene en muchos barrios y municipios de Guatemala, ya que el público está acostumbrado al sabor, textura e incluso aroma del método artesanal.
Cuando los connacionales visitan el país, no dudan en exclamar su nostalgia por este particular sabor, ya sea para degustar la tortilla sola, con sal, con picante o para acompañar cualquier platillo tradicional como churrasco, pepián, jocón, subanik.
7. Homenaje a la bendita tortilla guatemalteca
Para reflejar la larga tradición del maíz cocido, molido y convertido en tortillas, alimento fundamental de la dieta guatemalteca, el canal National Geographic relizó un documental sobre su historia y evolución. Además también se reflejarán algunos subproductos de la tortilla, como por ejemplo su conversión en tostadas.
Se estrena el domingo 23 de junio de 2024. Este es el trailer de dicha producción.
Guatemala es maravillosa y la llevamos en el corazón
