No hay guatemalteco, dentro o fuera del país, que no sepa lo que significa la expresión "Jueves de paches": un platillo clásico de la gastronomía chapina. Esta es una receta de abuelita quetzalteca.
Los paches de papa se encuentran dentro de esos sabores que distinguen a la comida chapina y que hasta tienen un día dedicado a ellos. La receta surgió en Xela y en cada semana la vida de los quetzaltecos que no se sirva un pache de papa.
Los paches de papa están presentes en los cumpleaños y en cada celebración familiar. Los jueves salen a la calle vendedoras de paches, que recorren colonias y barrios, van de casa en casa ofreciendo esa delicia envuelta en hojas.
¿Quieres aprender a prepararlos? Esta es una receta de la abuelita.
Receta quetzalteca para preparar 4 libras de papa en paches
Prepara la masa
Utiliza de preferencia papa roja porque da mejor consistencia a la masa, si no tienes, está bien la papa blanca.
Lava las papas y ponlas a cocer con agua y sal, escúrralas y deja enfriarlas, retira la cáscara al tubérculo. Luego, machaca hasta lograr un puré uniforme..
Los ingredientes del recado
En un comal asa -tostar ligeramente- ocho tomates, cuatro miltomates, ocho dientes de ajo y cuatro panes tipo francés. Pon todos los ingredientes en una licuadora, agrega medio vaso de agua. También, una onza de achiote en pasta, una pizca de cominos, sal al gusto y cuatro pimientas de castilla. De esta forma obtendrás el recado.
La receta del recado puede cambiar de acuerdo a la región donde se prepara. Algunas personas agregan cebolla, chile guaque, canela, ajonjolí, pepitoria, entre otros ingredientes.
Mezcla todos los ingredientes
A la masa de papa agrégale el recado hasta integrarlos bien. En este momento debes añadir aceite vegetal o manteca de cerdo, se recomienda utilizar mínimo 1/4 de porción y lograr una consistencia viscosa, no liquida, ni aceitosa.
Qué tipo de carne llevan los paches
Sí, los paches llevan un trozo de carne. Cocineras de Xela expertas en la elaboración de paches de papa y tamales de arroz recomiendan la carne de cerdo por el sabor que da al platillo. Espinazo, hueso de paleta o posta, son los cortes preferidos.
Si no te gusta la carne de marrano utiliza pollo. Corta la carne en trozos pequeños y lleva a cocción unos minutos porque termina de cocerse en la olla con los paches.
Hojas de maxán para la envoltura
debes lavar y desinfectar las hojas de maxán, póngalas a secar. Corta en triángulos grandes y pequeños, sobre el triángulo pequeño coloca una porción de la masa del tamaño de tu mano, al centro coloca un trozo de carne y si gustas agregue chiltepes. De las cuatro libras de papa más los ingredientes obtienes 10 o 12 paches, según sea la porción.
En algunas tiendas guatemaltecas de Estados Unidos ya tienen disponible hojas de maxán en ciertas temporadas.
Ya casi, ahora ¡A la olla!
Utiliza una olla grande, en el fondo coloca una rejilla para evitar que los paches se quemen, coloca las porciones y agregue un litro de agua. La cocción dura 1 hora y 15 minutos, evita más tiempo porque puedes quemar los alimentos y otra señal que los paches están listos es el cambio del color de las hojas de maxán.
Llegó el momento del sabor
Por fin, llega el mejor momento de todo el proceso. Debes desenvolver la hoja y colocar el pache sobre un plato. No hay pache sin hoja. Sírvelo acompañado de una pan francés o sheca con anís y una taza del exquisito chocolate de Xela. Bueno, media vez sea guatemalteco, cualquier chocolate es bueno. O hay quienes prefieren un buen café de altura. Guatemalteco, por supuesto.
