El fiambre guatemalteco no tiene fronteras: porque sus ingredientes vienen de todas partes y porque es un platillo que los guatemaltecos llevan a todas partes. En el restaurante Ix NY lo prepara el chef Jorge Cárdenas.
NUEVA YORK, EE. UU. – Cada noviembre, mientras la Gran Manzana se prepara para el frío, el corazón chapín del restaurante Ix (Jaguar en maya) en Brooklyn, Nueva York ofrece la calidez de una de las tradiciones culinarias más singulares de la Tierra del Quetzal: el fiambre guatemalteco
Desde 2014, el chef Jorge Cárdenas, originario de Quetzaltenango, ha convertido la preparación de este complejo y emblemático platillo en un acto de devoción a sus raíces, demostrando que esta “constelación de culturas” no conoce de límites geográficos.
“Mi mamá lo preparaba y mis tías también, cada quien tenía su propia versión y todas eran deliciosas. El 1 y 2 de noviembre eran para compartir, recordar en familia. Y eso mismo intentamos acá en Nueva York”, dice Cárdenas, quien fundó Ix junto a las hermanas Brenda Castellanos y Ana Prince.
Una tradición de sabor y memoria
El Fiambre, ese monumental platillo de carnes, embutidos, quesos, verduras, encurtido y un caldillo agridulce especial, tradicionalmente se consume en Guatemala para el Día de Todos los Santos y Fieles Difuntos (1 y 2 de noviembre).
En el restaurante Ix se prepara anualmente desde su mismo año de fundación. “Como siempre, el fiambre guatemalteco lo vamos a tener disponible para el 1 y 2 de noviembre. Lo preparamos según los pedidos, pero cono ya sabemos cómo somos los guatemaltecos, también se prepara algo extra para quienes llegan a preguntar de última hora si hay,” comenta el chef Cárdenas, quien pone especial énfasis al caldillo macerado, con su toque personal y a la vez familiar.
"Fusión de culturas sin fronteras eso es el fiambre guatemalteco"
Para el chef Cárdenas, la receta es profundamente personal, evocando los recuerdos de su infancia en Xela. “Para mí la verdad es algo muy familiar. Ese familión tan gigante hasta casi que una competencia de fiambres, varias tías, mi mamá, cada quien hacía sus versiones,” recuerda.
Sin embargo, la verdadera dimensión y unicidad del Fiambre Guatemalteco lo descubrió durante su estancia en Europa, mientras estudiaba cocina en Alemania, una travesía que inició años antes con la música y los estudios de gastronomía. (Ver biografía completa del chef Cárdenas aquí)
“Yo lo hice un par de veces en Alemania, para mí y amigos… y la gente estaba fascinada de esa mescolanza, esa fusión, esa integración de sabores e ingredientes tan diversos, provenientes de todas pertes” relata.
"No existe otro platillo igual en el mundo"
“De verdad los amigos de diversos países no lo podían compararcon nada. Era gente de Europa, de Asia, de África y decían: Esto es único en el mundo” afirma Cárdenas, quien define el Fiambre Guatemalteco como “una constelación de cultura mesoamericana con fragmentos de sabores que incluye toques españoles con algunos embutidos, fragmentos europeos, con lácteos, capas de Asia a través de alcaparras y aceitunas.”
Jorge Cárdenas ha investigado en el tema y ubica los orígenes del fiambre casi cinco siglos atrás: “Sus orígenes, mencionados en crónicas del siglo XVII y afianzados en el XIX, están ligados al mestizaje de la época colonial, combinando verduras nativas (prehispánicas) con embutidos y encurtidos introducidos por los españoles, y aderezos con influencias árabes”.
Cita a escritores como el fraile irlandés Thomas Gage (siglo XVII), quien lo mencionó como “plato frío”, y el novelista guatemalteco José Milla y Vidaurre (siglo XIX) en sus Cuadros de Costumbres, que documentaron la existencia de este plato de carnes, embutidos y verduras, consumido tras las visitas al cementerio, aunque sin una receta rígida, ya que se usaba “todo tipo de verduras disponibles”. Y así sigue siendo, sobre todo en los fiambres guatemaltecos preparados en Estados Unidos.
Sabor de casa que viaja en el corazón
En pleno New York, en el restaurante guatemalteco Ix, el chef Cárdenas mantiene la fidelidad a la tradición aprendida: “He tratado de hacerlo tal cual como se come en casa. Las recetas son tradiciones, valores, pero uno puede agregarle su toque” explica.
Respeta los ingredientes esenciales y el caldillo que unifica el sabor, permite un sutil juego con las texturas y los cortes. Su versión es un “fiambre tradicional guatemalteco pero un poquito más cremoso.”
La demanda en Nueva York demuestra la conexión inquebrantable de la diáspora guatemalteca con su herencia. Aunque el restaurante pide a los comensales reservarlo con cinco días de anticipación, el resultado es el mismo cada año: “Es tan clásico del chapín que nadie se apunta y luego todos quieren para llevar,” bromea el chef Cárdenas.
Para todos hay... hasta que se termine
En Ix llegado a preparar hasta 160 porciones de dos libras, conectando a la comunidad guatemalteca con los sabores de su tierra y presentando a un público diverso una obra maestra culinaria. “Siempre guardamos un poco más para quien llega el 3 de noviembre preguntando si todavía hay fiambre”.
En cada plato de Fiambre servido en Ix, Jorge Cárdenas rinde homenaje a su Quetzaltenango natal y reafirma que, aunque el platillo es único y sin similar en el mundo, su mensaje de fusión cultural y memoria familiar resuena, sin lugar a dudas, más allá de cualquier frontera.
