"Venimos a servir, queremos que Guatemala salga adelante y nuestros jóvenes deben saber que se puede triunfar haciendo lo que a uno le gusta", dice Juan Guarcas, chef migrante quien compartió experiencias en el Patojismo, Jocotenango, Sacatepéquez.
«Nunca había estado en Antigua Guatemala», dice el chef Juan Guarcas, originario de Joyabaj, Quiché y quien migró hace casi tres décadas a Estados Unidos. Su vida fue una contínua prueba y tuvo numerosos factores de dificultad, que contó en marzo de 2024 a SoyMigrante.com. Actualmente tiene, junto a su esposa, María Magdalena Martínez de Guarcas, el restaurante Bella Mía, en McCallen, Texas.
Por motivos de trámites personales volvió a Guatemala y tenía la firme intención de compartir algunos de sus conocimientos y experiencias con jóvenes guatemaltecos.
La oportunidad se dió en el proyecto social y educativo Los Patojos, o El Patojismo, cuya sede está en Jocotenango, Sacatepéquez. Juan conversó con los chef a cargo de la cafetería de dicho centro y también con su fundador, Juan Pablo Romero.
Con ojos de niño y a la vez de experto
Para Juan Guarcas ha sido una gran alegría, primero, haber podido volver a su aldea, Estanzuela, en el municipio de Joyabaj, Quiché, en donde ha compartido con familiares, a quienes tenía casi tres décadas de no ver.
El día anterior a la visita de Antigua tuvo una experiencia memorable. «De niño íbamos a buscar hongos azules, que crecen en los troncos de los árboles, para comer. Y ayer fuimos al bosque, los encontramos, los cosechamos y los comimos», dice con emoción y nostalgia. «También he visto y recordado los campos de milpa. Allí están, después de tantos años, aunque el pueblo ha crecido mucho», recuerda.
Cliente misterioso sin querer (pero con toda razón)
Sus años de trabajo en cocina, así como su carrera profesional, convierten a Juan Guarcas en una voz calificada y en un cliente misterioso idóneo para evaluar la calidad de la comida. Es fundador, junto a su esposa María Magdalena Martínez de Guarcas, del prestigioso restaurante Bella Mía, en McCallen, Texas.
Un día de estos fue a un prestigioso restaurante de comida mexicana en Guatemala y salió decepcionado. «La comida no tiene sabor, la consistencia de la carne es inadecuada y deberían ser mucho mejores debido a lo que cobran por cada plato», exclama.
Pero también en provincia se ha encontrado con desencantos. «En un lugar de Quiché te ofrecen platos de mariscos, pero utilizan imitaciones de carne de cangreso. O en la preparación de un ceviche no tienen los cuidados necesarios para la higiene de los consumidores», expresa, como una crítica constructiva y una invitación a la mejora.
«Si un turista viene y come eso, se dará cuenta. No lo van a engañar. Y se convierte en una mala referencia no para el restaurante, sino para Guatemala», expone con seguridad.
«Necesitamos ser un país de calidad, con servicios de calidad. Y hay mucha gente buena, trabajadora, capacitada en Guatemala. Los guatemaltecos sabemos hacer las cosas bien y lo demostramos allá en Estados Unidos.,¿Por qué no hacerlo bien aquí también para nuestra propia gente y para quien nos visita», dice.
Primera vez en Antigua Guatemala
En el camino a Antigua Guatemala, Juan Guarcas descubrió los problemas del Libramiento de Chimaltenango y otros tramos en descuido. «Eso hace daño al turismo, porque el visitante necesita tener confianza de que va a llegar seguro a su destino sin contratiempos», dice sin presunción, solo sentido común.
Al llegar a Antigua Guatemala, quiso desayunar en un lugar llamado Porton Antigüeño, sencillo, de comida chapina, hogareña. «Anhelaba poder comer unos frijolitos colados así, y una carne bien asada, con su quesito y tortillas», dice. Después caminó por el Parque Central y el Arco de Santa Catalina.
«Jamás había estado en Antigua en toda mi vida. Mi niñez y juventud fue de trabajar en Joyabaj. Me siento contento de conocer esta ciudad. Es más bonita y fascinante de lo que se ve en fotografías o lo que te cuentan. Pero lo que le da vida es la gente guatemalteca», dice.
Aportes al proyecto El Patojismo
El proyecto social El Patojismo es una escuela integral que brinda grados de básicos y diversificado, pero a la vez capacitación técnica en tres áreas: gastronomía, artes visuales y tecnología. El objetivo, en voz de su fundador Juan Pablo Romero es generar talento humano y emprendedores que salgan adelante en Guatemala para reducir la necesidad de migrar. «Por ello tratamos de proveerles habilidades reales, competitivas y de excelencia», expuso Romero al chef Guarcas.
Guarcas, migrante, chef y empresario en EE.UU. le expuso que el principal error de un emprendedor es «ponerle límites a su sueño» y esa libertad se debe inculcar a los jóvenes.
Al observar la instalación de los equipos, hizo algunos elogios, pero también señaló algunas posibilidades de mejora, para poder educar mejor a los estudiantes de gastronomía.
«Se deben utilizar ingredientes frescos, cultivados aquí mismo de preferencia. Yo tengo mis áreas de cultivo de ciertos productos, orgánicos, porque eso asegura la calidad del platillo, el sabor, el color, la consistencia», dijo.
El Patojismo tiene un pequeño huerto. «No veo albahaca», les dijo. «Para la cocina italiana es el ingrediente fundamental y debe ser fresco», aconsejó con asertividad, respeto y un claro afán de aportar constructivamente. Posteriormente, en una academia de cocina de Antigua Guatemala preparó tres platillos italianos, su especialidad, con los cuales cerró aquella exquisita primera visita a Antigua Guatemala.
«No sé si pueda volver a regresar a Antigua, ojalá que sí, pero espero haber dejado un buen aporte», expresó con humildad el Chef Guarcas.
Si alguien tiene un restaurante y quisiera que el Chef Guarcas lo visite para tener su punto de vista sobre el servicio o procesos, dice que con gusto podría hacerlo antes de irse de vuelta a EE.UU.
El talento guatemalteco siempre destaca
